Son allure générale est élancée et son corps fuselé apparaît comme particulièrement défendu : fortes écailles, double nageoire dorsale dont la première partie hérissée de rayons épineux, « rasoirs » coupants sur les ouïes.
La robe est argentée, le dos étant plus foncé que le ventre toujours très clair. Des rougeurs sous l’écaille peuvent trahir un défaut de fraîcheur ou une origine douteuse. Nos professionnels ligneurs saignent leur poisson systématiquement en pratiquant une petite incision sous les branchies. Cette pratique, réservée à des poissons pêchés à l’unité, permet d’abréger les souffrances de l’animal et d’obtenir cette « rigueur post mortem » si caractéristique des poissons de ligne.
Les branchies quand à elles sont d’un rouge vif ou carmin, et l’œil noir et cerclé de feu doit être bombé et brillant.
L’allure générale du bar sauvage est massive et charpentée, alors qu’un bar d’aquaculture se distinguera par une allure fusiforme et un museau pointu. Le rythme de croissance imposé à l’animal d’élevage conditionne sans doute cette morphologie, et la texture des chairs est à l’image de ce défaut de maturité, terne et molle.
Les poissons sont pêchés à l'unité, et rapidement mis au sec
