Il n’y a pas une, mais des dorades : pas moins de 16 espèces fréquentent les eaux françaises. Trois espèces constituent l’essentiel des apports de poisson de ligne :

Probablement toutes issues d’un ancêtre commun, les dorades ont au fil diu temps affirmé des caractères distinctifs portant sur l’allure générale ou la couleur.

Pas d’équivoque possible sur le griset, qui comme son nom l’indique est uniformément gris. La tache est un peu plus délicate pour les deux autres, mais une grande tache noire située sur les flancs à l’origine de la ligne latérale permet d’écarter toute confusion.

Dans tous les cas, le corps est protégé d’une épaisse carapace d’écailles, et les arêtes dorsales sont fines et acérées : elles présentent un risque réelle de piqûre, et ces poissons doivent être manipulés avec précaution.

Les dorades se répartissent équitablement sur l’ensemble des habitats du plateau continental. Se nourrissant de façon très éclectique, elles exploitent de nombreuses opportunités alimentaires, jusqu’à des profondeurs de 200 ou 300 mètres.

On note chez la plupart des espèces une tendance à se rapprocher de la côte pendant l’été alors que l’hiver correspond à un mode de vie nettement plus pélagique. Les dorades s’assemblent alors en grands bancs, ce qui rend l’espèce particulièrement vulnérable lorsque des chalutiers industriels se mettent à cibler l’espèces, comme ce fut le cas à la fin des années 1970.

La plupart de ces dorades ont une croissance lente, et il faut à la dorade rose 5 ans pour atteindre une taille commerciale de 30 com. Les plus vieux spéciens dépassent les 20 ans et mesurent alors 50 cm pour un poids de 2,5 kg chez la dorade rose et pouvant dépasser 6 kg chez le pagre.