Préchauffer le four à 210°
Ecailler, vider bien sécher, saler et poivrer la dorade. Huiler légèrement.
La poser sur la grille au-dessus de la lèchefrite du four, dans laquelle vous mettez les tranches de pain rassis.
Cuire à four 20 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four, puis lever délicatement les filets. Garder têtes, arêtes, peau que vous hachez grossièrement.
Hacher l’oignon et les échalotes séparément.
Faire revenir l’oignon dans 25 g de beurre et 2 cuillers à soupe d’huile, ajouter le hachis des têtes, arêtes du poisson ,le pain écrasé, les échalotes hachées, le thym, le laurier . Mouiller d’un peu d’eau, chauffer puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié, passer au tamis pour récupérer le jus. Vérifier l’assaisonnement.
Réchauffer les filets dans cette sauce à feu doux.
Servir très chaud.
