Prendre 2 grands filets. Les couper en 4 parties égales. Éplucher et couper les pommes en quatre. Émincer l’oignon.
Dans une poêle profonde mettre l’oignon, recouvrir généreusement d’eau, saler, poivrer, amener à ébullition. Ajouter une noix de beurre, et y pocher les filets 5 minutes.
Dans une poêle, faire sauter les quartiers de pommes avec une noix de beurre, saler, poivrer, verser quelques gouttes de vinaigre de cidre.
Dans une casserole, faire réduire le cidre au tiers. À feu doux, ajouter un jaune d’œuf, fouetter, ajouter la crème, garder au chaud.
Présenter sur un plat les filets, égouttés, entourés de pommes et recouverts de sauce.
